Sauerampfer

Der Wiesen-Sauerampfer (Rumex acetosa) gehört zur Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae) kann von April bis November geerntet werden, roh oder gekocht als Blattgemüse verzehrt werden. Der Name des Sauerampfer ist „doppelt gemoppelt“, weil das mittelhochdeutsche Wort „ampfer“ schon die Bedeutung von „sauer“ hat.
Das oft wild wachsende Kraut streckt seine langen, pfeilförmigen Blätter ,eine andere Sorte seine rundlicheren Blätter, aber immer mit der unverwechselbaren Säure, mit den ersten Frühlingskräutern aus der Erde. Für eine ertragreiche Ernte empfiehlt es sich, die hübschen kleinen roten Blüten an dem später wachsenden Stängel zu stutzen, da die übrigen Pflanzenteile (leckere Blätter) sonst weniger mit Nährstoffen versorgt werden. Das schadet der Pflanze nicht, da sie über ein Rhizom (Wurzelstock) verfügt, welches als Überdauerungsorgan wirkt.

Auf der Wiese ernten?

Auf feuchten Wiesen, welche nicht zu stark mit Düngemitteln und/oder Autoabgasen belastet sind, kann die Wiesen-Sauerampfer schnell geerntet werden. Geerntet werden dabei unbeschädigte junge grüne Blätter, die rötlichen oder beschädigten nimmt man nicht für den Verzehr, da bei diesen der Gehalt an Oxalsäure besonders hoch sein kann.
Es gibt mittlerweile aber auch Züchtungen für den Garten, wie Ampfer Profusion, der nicht blüht, größere Blätter hat und schnellwüchsig ist; oder Blutampfer, mit auffallend roten Adern und nicht ganz so sauer; oder der Römische Sauerampfer, der deutlich kleiner ist, dafür aber eine edlere Säure hat und wegen seiner langen Blühzeit (hübsche Blüten den ganzen Sommen hindurch) leider auch mehr Oxalsäure bildet.

Lagerung

Sauerampfer lässt sich fast das ganze Jahr über frisch verwenden. Er mag das Trocknen überhaupt gar nicht, Aroma und Geschmack gehen dabei fast komplett verloren. Wer die wenigen Wintermonate nicht auf seinen Sauerampfer verzichten mag, legt ihn in Öl ein.

Was hat es mit der Oxalsäure auf sich?

Oxalsäure C2H2O4 (früher: Kleesäure) ist in höherer Konzentration gesundheitsschädlich, kommt in geringer Konzentration aber in vielen Lebensmitteln vor.
Der Sauerampfer hat einen recht hohen Gehalt an Oxalsäure. Deshalb sammelt man nur die makellosen, vollkommen grünen Blätter, bei denen der Gehalt am geringsten ist. Fangen die Blätter an, sich rot zu färben, oder ist ein Blatt verletzt, steigt der Oxalsäuregehalt. Als zusätzlichen Schutz kann man das Grün in Wasser einweichen, das Kochwasser wegschütten, kleinere Mengen verzehren (weniger als 500 g Sauerampfer am Tag! und das nicht täglich!), Milchprodukte dazuessen.
Oxalsäure in der Nahrung hemmt die Resorption von Kalzium, Eisen und Magnesium. Die Oxalsäure bindet sich an diese Stoffe und es entstehen Salze, die Oxalate heissen. Das ist für einen gesunden Menschen kein Problem. Vorgeschädigte Menschen können zusätzliche Schutzmassnahmen ergreifen: Bei Eisenmangelanämie die Eisentabletten 2 Stunden vor oder nach dem Futtern von leckerem Sauerampfer einnehmen, sonst bindet sich die Oxalsäure ans Eisen und wird als Eisenoxalat ausgeschieden und kommt nicht im Blut an. Menschen mit Nierenproblemen sollten nur begrenzt Sauerampfer essen, da Nierensteine meist aus Calciumoxalat und Harnsäure bestehen. Diese Steinbildung wird durch Zitronensäure, welche in Früchten vorkommt, verhindert, weiss Wikipedia. Da die Oxalsäure sich gern mit Calcium verbindet, kann man zum Essen ein Glas Milch trinken (ca. 200 ml Milch), dann verbinden sie sich schon im Darm zu Calciumoxalat, können vom Körper nicht mehr aufgenommen werden und werden ohne Besuch der Nieren ausgeschieden. Auch Herzkranken und Schwangeren wird empfohlen, nur geringe Mengen zu sich zu nehmen oder das Glas Milch zum Essen zu trinken.
Weitere Infos bei oxalsäure.net und Ernährungs-Umschau Pdf

Oxalsäure kann auch nützlich sein: Die roten Blätter sammeln und als mildes natürliches Bleichmittel verwenden oder zum Entfernen von Rostflecken in Holz (von Eisennägeln z.B.)

Heilpflanze

Bereits im Altertum wurde Sauerampfer bei Verdauungsbeschwerden genutzt, es ist appetitanregend, harntreibend und wirkt ausgleichend bei einem Übermaß fetter Speisen. Der erfrischende Tee wird wohl auch gern gegen die Frühjahrsmüdigkeit genommen.
Man übergießt 1 gehäuften Esslöffel frische junge Sauerampfer-Blätter mit kochendem Wasser und lässt sie mindestens zehn Minuten ziehen.
Dieser Tee kann auch äusserlich zur Behandlung von Hautkrankheiten verwendet werden. Besonders schlecht heilende Wunden verbesserten sich, wenn Umschläge mit einem Sud aus den Wurzeln der Sauerampfer angewendet wurden. Ein Tee aus den Samen des Sauerampfers gilt als Heilmittel für Würmer bei Kindern.

Küche?

Die jungen gesunden Blätter werden erstmal gewaschen. Wenn man auf einen Teil des säuerlichen Geschmacks verzichten kann, kann man sie ruhig etwas länger im Wasser liegen lassen, dann das Wasser wegschütten. Danach wird er gehackt oder in feine Streifen geschnitten. Sauerampfer kann roh in Salaten, aber auch gekocht in unzähligen Speisen verwendet werden. Sauerampfer ist eines der sieben Kräuter, die traditionell in der Frankfurter Grünen Soße Verwendung finden.

Die Blätter können geschnitten für Salat Blattwerk und gleichzeitig Würze sein, die den Essig teilweise ersetzt. Die Ampfersuppe schmeckt heiß und eisgekühlt, ist vor allem in Belgien, Frankreich und Teilen Osteuropas bekannt und beliebt. Pürees werden ähnlich wie Spinat zubereiten oder direkt mit diesem vermischt, um einen feineren Geschmack zu erhalten. Im Omelette und auch in Saucen werden einzelne Blätter als Würze verwendet.

Weitere Informationen zur Sauerampfer
http://www.kraeuter-buch.de/kraeuter/Sauerampfer.html
http://heilkraeuter.de/lexikon/ampfer.htm

Rezepte

Grüne Sosse

Sauerampfersuppe

Sauerampfersosse 1

Sauerampfersosse 2

Grüne Knöpfle

Sauerampferbutter

Sauerampfer-Creme-Sosse

Puré de Azedas - Sauerampferpüree