Kartoffel


Pellkartoffeln

Kartoffeln waschen,
mit Schale ca 20 min in Salzwasser kochen,
schälen, neue Kartoffeln kann man mit Schale essen, Lagerkartoffeln werden vor oder nach dem Kochen geschält.

  • mit (Kräuter)Butter und Salz
  • mit Leberwurst, u.ä.
  • mit (Kräuter)Quark
  • mit Grüne Sosse (7-Kräutermischung, Eier, Schmand, Gewürze)
  • kräftig gewürzte Sahne- oder Käsesosse, z. B. Mit Schmelzkäseecken für jeweils 4 Portionen:
Sahnesosse: 20 g Butter im Töpfchen schmelzen, 2 EL Mehl dazugeben, 250 ml Brühe schluckweise hinzurühren, 125 ml Weißwein hinzugeben, 2 Ecken Schmelzkäse Sahne darin schmelzen, mit 4 EL Sahne, Salz, 1 Pr. Zucker abschmecken.
Tomatensosse: 20 g Butter im Töpfchen schmelzen, 2 EL Mehl dazugeben, 300 ml Brühe schluckweise hinzurühren, 1 Fleischtomate kleinschneiden und hinzugeben, 2 Ecken Schmelzkäse-Paprika darin schmelzen, mit Salz, 1 Pr. Zucker, Paprikapulver, 2 EL Tomatenketchup abschmecken.
Kräutersosse: 10 g Butter im Töpfchen schmelzen, 2 EL Mehl dazugeben, 300 ml Brühe hineinrühren, 2 Ecken Schmelzkäse-Kräuter darin schmelzen, 1/2 kleine Tasse gemischte frische Kräuter oder 1/2 Paket TK-7-Kräuter oder 1 Bund Schnittlauch hineingeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tip: Statt mit Mehl kann die Sosse auch mit Eigelb gebunden werden: Die ersten beiden Zutaten weglassen oder weniger nehmen, dafür in die fertige Sauce noch ein Eigelb einrühren.



Bechamel-Kartoffeln

Zutaten für 4 Portionen

1000 g kleine Kartoffeln
1 Zwiebel, fein gehackt
100g mageren Räucherspeck, klein gewürfelt
50 g Butter
2 EL Mehl
1/4 l Milch 250 ml
1/4 l Brühe, 250 ml, notfalls Würfelbrühe oder Instant nehmen
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, ca 4 EL Sahne

  • Kartoffeln waschen, mit der Schale 15 min kochen. Dann die Kartoffeln schälen, warmstellen.
  • Inzwischen für die Sosse Zwiebeln und Speck würfeln, in Butter glasig andünsten, mit dem Mehl bestäuben, kurz braten lassen, dann unter ständigem Rühren Brühe und Milch dazugeben.
  • Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Sahne abschmecken. Die Kartoffeln in die Sosse geben und noch durchziehen lassen.
  • Beim Servieren gehackte Petersilie drüberstreuen. Fertig.
Variation: Oma hat noch Gewürznelke hinzugegeben und etwas Zitronensaft. Wenn sie zu viele Eier hatte, hat sie die Mehlschwitze weggelassen und stattdessen das Eigelb hineingerührt.

Vichyssoise

Vichyssoise bezeichnet jede kalte Suppe, die aus Kartoffeln und einem anderen Gemüse, wie Poree oder Zucchini, besteht. Sie kann 24 Stunden im voraus zubereitet werden, sollte immer sehr cremig sein und gut gekühlt serviert werden.
Zutaten für 4 Portionen

15 g Butter oder Margarine
500 g Porree, in dünne Scheiben geschnitten
1 kleine Zwiebel, gehackt
1/2 l Gemüsebrühe
250 g Kartoffeln, roh, geschält und gewürfelt
Salz, weisser Pfeffer, 1 Pr. Muskat
1/2 l Milch
Garnierung: 1 EL Schnittlauch

  • Fett erhitzen. Porree und Zwiebel ca. 5 min bei schwacher Hitze dünsten.
  • Brühe, Gewürze und Kartoffeln in den Topf geben, aufkochen, bei schwacher Hitze halb zugedeckt ca 20 min köcheln lassen. Milch zugiessen und die Suppe für weitere 5-8 min köcheln lassen.
  • Etwas abkühlen lassen, bevor die Suppe püriert und nach Wunsch noch durch ein Sieb gestrichen werden kann. In eine verschliessbare Schüssel giessen, die Schüssel gut abdecken, mind. 3 Stunden kühlstellen.
  • Kurz vor dem Servieren die kalte Suppe nochmal mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, in Teller oder Tassen füllen, grosszügig mit Schnittlauch bestreuen und servieren.
  • Tip: ergibt eine hübsche weisse Suppe, wenn man vom Porree nur den weissen Teil nimmt und beim Anbraten darauf achtet, dass Zwiebeln und Porree keine Farbe annehmen.

Bauernkartoffelsalat

Zutaten für 4 Portionen

500 g festkochende Kartoffeln
250 g Essiggurken
1 Zwiebel
100-150 ml Brühe, bei Auswahl Fleischbrühe
6 EL Essig, bei Auswahl Kräuteressig
Öl, Salz, Pfeffer
wer mag: 50 g geräucherten Speck

  • Die Kartoffeln mit Schale in kaltem Wasser aufsetzen und ca 30-40 min kochen (bis sie weich sind). Dann die Kartoffeln pellen und in ca 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
  • Während der Kochzeit Gurken in Scheiben oder Würfel schneiden und in die Salatschüssel geben. (Speck) und/oder Zwiebel in kleine Würfel schneiden, den Speck in einer Pfanne auslassen und die Zwiebelwürfel dazugeben. Am Ende Brühe hinzugeben.
  • Die warmen Kartoffelscheiben mit der (Speck-)Zwiebel-Sauce übergiessen, vermengen, und mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer abschmecken. Schmeckt gleich warm oder später kalt.

Kartoffel-Püree

Zutaten für 4 Portionen

Kartoffeln vom Vortag nehmen oder extra Kartoffeln weichkochen und dann schälen,
zerstampfen oder zerdrücken (KEINEN Handmixer benutzen, sonst gibt es echte Pampe), etwas warme Milch, 1 Stückchen Butter (ca 1 EL pro Portion), einige Esslöffel Sahne, Salz, Muskatnuss dazugeben und fertig.
mögliche Verfeinerungen und Gewürze: Chili, weisser Pfeffer, Knoblauch, Röst-Zwiebel, Käse

in Frankreich gegessen: Kartoffelreste wiegen, durch 3 teilen und diese Menge Zwiebel schälen, vierteln, in Salzwasser kochen. Dann mit den Kartoffeln zusammen durchpressen, ein wenig Salz, Butter und Sahne dazugeben. Obendrauf in Butter gebratene Zwiebeln. Perfekt.


Kartoffelnudeln

Zutaten für 4 Portionen

1000 g gekochte Kartoffeln
2 Eier,
1 Prise Salz,
ca 150-200 g Mehl,
etwas Muskatnuss,
Fett zum Ausbacken

  • Die am Vortag gekochten Kartoffeln schälen, fein reiben oder durch die Kartoffelpresse drücken
  • mit Ei, Salz, Muskat und Mehl zu einem festen Teig verkneten
  • Fingerlange, fingerdicke Rollen auf einem bemehlten Backbrett aus dem Teig formen
  • In der Pfanne oder Friteuse in heissem Fett hellbraun braten.
  • Tip: Die Kartoffelnudeln nehmen weniger Fett auf, wenn man sie 5 min in Salzwasser kocht, dann gut abtropfen lässt und dann in Fett brät.
Dazu: als Krokettenersatz zu Braten, Kurzgebratenem, Sauerkraut

Kartoffelpuffer

Zutaten für 4 Portionen

1000 g rohe Kartoffeln,
1 Zwiebel,
1-2 Eier,
1 Tl Salz, Pfeffer, 1/4 TL Muskatnuss,
3 EL Mehl,
Bratfett

  • Kartoffeln und Zwiebeln schälen, halbieren und mit extrafeinem Raspel-Einsatz zerkleinern.
  • Die übrigen Zutaten darunterrühren.
  • In heissem Fett löffelweise Kartoffelpuffer ausbacken: Öl muss heiss genug sein (Holzlöffeltest). 1-2 gehäufte Esslöffel pro Puffer, bei mittlerer Hitze backen, dann wenden, fertige Puffer warmstellen - bis alle gebraten.
  • Tip: gekauften Klossteig nutzen, spart Arbeit und Zeit und man kann die Puffer trotzdem selbst machen.
  • Tip: fertige Kartoffelpuffer auf Küchenpapier entfetten, dann mit Frischhaltefolie-Stücken voneinander trennen und einfrieren. Lassen sich später einzeln entnehmen, bleiben knusprig frisch.
Dazu: Schmecken gleichgut zu Salat wie zu Apfelbrei

Bratkartoffeln

Zutaten für 2 Portionen

5 Kartoffeln,
1 EL Butter, ersatzweise Schmalz,
2 EL Öl,
50 g gewürfelter Speck (geräuchert und durchwachsen), ersatzweise 50 g getrocknete Tomaten
1 gewürfelte Zwiebel
mögliche Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Kümmel, Knoblauch, Rosmarin, Thymian

mit rohen Kartoffeln: für 2 Portionen 5 mittelgrosse Kartoffeln schälen, waschen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Pfanne (Gusseisen oder mit Beschichtung) mit 100 ml Wasser füllen, die Kartoffelscheiben darauf verteilen und auf höchster Stufe kochen lassen, bis alles Wasser weg ist. Dann 1 El Butter und 2 EL Öl hinzugeben und nun bei mittlerer/fast niedriger Temperatur braten lassen, bis die gewünschte Bräunung erreicht ist. Nun erst kommen der Speck und die Zwiebel mit in die Pfanne. Wenn diese die gewünschte Konsistenz haben, wird gewürzt, wahlweise mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch, Rosmarin, Thymian. Fertig.

Mit gekochten Kartoffeln: trockene, geschälte, gekochte Kartoffeln in 4-5 mm dicke Scheiben schneiden. Butter und Öl in der Pfanne stark erhitzen (Holzlöffeltest), nun die Scheiben in die Pfanne geben und braten lassen, bis sie sichtbar braun werden (nicht umrühren). Dann wenden. Speck und Zwiebeln erst zugeben, wenn die Bratkartoffeln leicht braun sind. Am Ende würzen.

Tip. Wenn man grössere Mengen machen möchte/muss, lassen sich die bereits fertigen Kartoffeln im Backofen bei ca 100°C warmhalten, und kurz vorm Servieren nochmal ohne Fett kurz in der Pfanne aufbraten.

Dazu: Spinat, Spiegelei, Gebratenes, Kräuterquark, verschiedene Varationen ausprobieren

Bauernfrühstück

Zutaten für 2 Portionen

Bratkartoffel-Variante. Bratkartoffeln zubereiten, mit verquirltem Ei übergiessen und bei schwacher Hitze stocken lassen. Die Kartoffeln vorsichtig mit dem Wender anschieben, damit das flüssige Ei auf den Pfannenboden läuft. Deckel auflegen und Eimasse weiter stocken lassen. Ein paar Kräuter darüberstreuen und servieren.


Kartoffelklösse

Zutaten für 4 Portionen
  • 2250 g grosse rohe Kartoffeln schälen und mit der Handreibe in kaltes Wasser reiben.
  • Toastbrot oder Brötchen würfeln und in wenig Fett in der Pfanne knusprig rösten.
  • Kartoffelraspel abgiessen und trocknen lassen, evtl mit Küchenpapier etwas nachhelfen.
  • 1/2 l Milch mit 50 g Griess zu einem dünnen Brei kochen und über die dann getrocknete Kartoffelreibe giessen,
  • Teig mit 1-2 TL Salz salzen und gut durchkneten.
  • Mit nassen Händen Klösse formen, dabei in jeden Kloss ein paar geröstete Brotwürfel geben.
  • Klösse in kochendes Salzwasser gleiten lassen und 20 min bei niedriger Temperatur ziehen lassen.
  • Dazu: deftige Braten aller Art, dunkle Sossen, Rotkohl, Sauerkraut, gekochtes Obst
  • Tip: schön zu wissen, wie es richtig geht, ich bevorzuge noch Klossteigpulver, Klossteig aus dem Kühlregal oder TK-Klossteig (halt ein Blick auf die Zutatenliste werfen), geht schneller und man kann die Klöße trotzdem selber machen.

Kartoffelkloss-Variationen

  • Thüringer Klösse: mit gerösteten Toastbrotwürfeln in der Mitte, (Toastwürfel in einer Pfanne mit Butter knusprig braten vorher)
  • Spinat-Klösse: 250 g feingehackten in Butter gedünsteten Spinat in die Kartoffelmasse geben
  • Lauchklösse: 1 feingeschnittene Lauchstange und 100 g kleingewiegten Schinken untermischen.
  • Pfälzer Klösse: ins Innere der Klösse Pfälzer Leberwurst statt Brotwürfel füllen.
  • Pflaumen- oder Aprikosenklösse: Entkernte Früchte mit einem Stück Würfelzucker füllen und in den Klossteig füllen. Diese Klösse mit brauner Butter und Zimtzucker oder Vanillesosse servieren.
  • Himbeerklösse: 250 g Himbeeren mit 2 EL Zucker bestreuen, je 1 EL Früchte in einen Kloss füllen. Restliche Himbeeren mit wenig Wasser dünsten, mit Vanillezucker und Zitronensaft abschmecken und als Sosse zu den Klössen geben.
  • Beschwipste Erdbeerklösse: 125 g Erdbeeren vierteln, 1 EL Rum, 1 Päckchen Vanillezucker verrühren und in die Mitte der Klösse füllen. Klösse dann mit Zimtzucker bestreuen.
Tip: Wenn fertige Klösse übrigbleiben, in Scheiben schneiden, in Butter aufbraten. Mit verquirltem Eiern übergießen, mit feingehacktem Schnittlauch bestreuen, wie gerade Lust.


Kartoffelsalat zum Stürzen

Zutaten für 4 Portionen

500 g Kartoffeln
300 g Mischgemüse (z. B. Karotten und Erbsen)
3 EL feingehackte Zwiebeln
150 g Mayonaise
1/8 l Fleischbrühe 125 ml
6 Blatt Dünnblattgelatine, Ersatz 3/4 TL Agar-Agar, od. 40 g Speisestärke
Salz, Pfeffer, Essig

    Kartoffeln waschen, mit Schale kochen, schälen, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Gemüse garen. Wenn es schnell gehen soll, Dosengemüse benutzen. Gelatine etwa 4 min in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der erhitzten Fleischbrühe unter rühren auflösen. (Beschreibung auf der Gelatine-Packung beachten.) Die Gelatine-Brühe etwas abkühlen lassen und nach und nach unter die Mayonnaise rühren. Zwiebelwürfelchen zufügen und mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Kartoffeln und Gemüse unterheben, alles in eine kalt ausgespülte Form füllen und im Kühlschrank erstarren lassen (dauert mind. 1 Stunde, manchmal mehr). Vor dem Servieren stürzen.
Dazu: gemischter kalter Braten, Salat, Sommergericht

Herzogin-Kartoffeln selbstgemacht

Zutaten für 4 Portionen, je nach Grösse ca 28 Stk.

4 mittelgrosse Kartoffeln gekocht
3 Eigelb
3 EL Sauerrahm
3 EL Parmesan, gerieben
1 TL Paprika-Pulver
Salz zum Würzen

  • Kartoffeln mit der Gabel zerdrücken, dabei Sauerrahm, Parmesan und Eigelb untermischen.
  • Masse in den Spritzbeutel füllen und mit der sternförmigen Öffnung im Uhrzeigersinn die Rosetten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen.
  • Nun in den vorgeheizten Backofen bei 180°C 20 Minuten backen.
  • Danach das Paprika-Pulver über die Rosetten sieben und heiß servieren. Guten Appetit mit Pommes Duchesse
----------------------------

Kartoffelchips selbst machen

Zutaten pro Person/Portion

2 mittelgrosse Kartoffeln, roh
Gewürzmischung Bsp. Pfeffer, Paprika, Muskat, Oregano, Salz
2 Tl Öl für die Gewürzmischung
evtl. Frittierfett

  • Diese werden gewaschen und/oder geschält und gut abgetrocknet.
  • In dünne Scheiben schneiden, am besten funktioniert ein Gemüsehobel.

  • Zubereitung in der Friteuse:
  • die geriebenen Scheiben noch etwas trocknenlassen oder mit einem Küchentuch trockentupfen,
  • in Frittieröl geben und 5-7 min bruzeln lassen
  • Gewürzmischung in einem Schüsselchen vermengen, Bsp. Pfeffer, Paprika, Muskat, Oregano, Salz
  • Chips mit dem Schöpflöffel herausnehmen
  • noch heiss mit den Gewürzen vermengen.

  • Zubereitung im Backofen:
  • die Gewürzmischung mit ein wenig Öl vermengen und auf die Kartoffelscheiben geben
  • bei 175°C ca 10 bis 15 min backen lassen, je nach gewünschtem Bräunungsgrad.
  • Tip: In der Microwelle ist zwar weniger Platz, geht aber wesentlich schneller: Teller mit Backpapier auslegen, Kartoffelscheiben einzeln nebeneinander darauf platzieren, bei 900 Watt sollten sie nach 5 min lecker knusprig sein.

  • Zubereitung ohne Fett:
  • die Kartoffelscheiben gleich in die Gewürzmischung fallen lassen und die überflüssigen Krümel dann abklopfen
  • auf dem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und backen;
  • oder in Microwelle zubereiten.
    Tip: es passen wesentlich mehr Chips in die Microwelle, wenn man die Scheiben auf Schaschlik-Spiesse tut, so dass sie einander nicht berühren und diese dann über eine Schüssel oder Auflaufform "hängt".
weiterlesen: http://www.leckeres-selber-machen.de/kartoffeln/kartoffelchips.html