Spargel

Der Gemüsespargel (Asparagus officinalis) wurde schon bei den alten Ägyptern, Römern und Griechen angebaut und kultiviert. Seine Wiederentdeckung verdanken wir König Ludwig dem 14., der ein grosser Spargel-Liebhaber war. Entdeckt wurde der Spargel vermutlich von den Griechen im Altertum. Sie fanden am Boden eine Delikatesse, die sie nicht zuvor anbauen mussten und nannten sie asparagos "der nicht Gesäte" oder "Spross, ehe die Blätter sich entwickeln". ἀσπάλαθος

Bekannteste Gemüsespargel

Weisser Spargel ist in Deutschland am beliebtesten. Er ist weiß, weil er in Erdhügeln nach oben wächst und noch kein Sonnenlicht gesehen hat, gerade im Wuchs, da er sich nicht durch feste Erde arbeiten muss. Weisser Spargel ist besonders zart und mild und muss geschält werden. Die Kochzeit im geschlossenem Topf ist je nach Dicke und Frische des Spargels 15-20 min.
Violetter Spargel, beliebt in Frankreich und der Schweiz, ist weißer Spargel, wo die Spitze schon Sonnenlicht gesehen hat, liegt geschmacklich zwischen weissem und grünem Spargel und muss geschält werden.
Der Grünspargel ist eine andere Sorte, wächst über der Erde und wird durch das Sonnenlicht grün. Er hat einen würzigeren Geschmack und muss nicht geschält werden, (evtl. das untere Drittel), nur das untere Ende der Stange abschneiden und die Garzeit ist ca 10-15 minuten, also kürzer als beim weißen Spargel. Sein Stengel sind ein wenig schmaler.

Frischetest beim Spargelkauf

Je nach Wetter beginnt die Spargelsaision Anfang bis Mitte April und endet klassischerweise am 24. Juni. "Bis Johanni nicht vergessen - sieben Wochen Spargel essen ..." Deshalb lautet eine Bauernregel: "Kirschen rot, Spargel tot".
Frischer Spargel: Köpfe sind fest geschlossen, die Stangen glänzen, reibt man sie gegeneinander quietschen sie, beim Gegeneinanderschlagen erklingt ein heller Ton, die Schnittstellen sind weder vertrocknet noch verfärbt.
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Spargel schälen

Spargel wird von oben nach unten geschält. Erst waschen. Dann die Spargelstange auf das Handgelenk legen und mit zwei Fingern das Köpfchen festhalten, den Spargelschäler unterhalb des Kopfes ansetzen und nach unten ziehen. Den unteren Teil (Schnittstelle) abschneiden.
Die Schalen und der abgeschnittene untere Teil werden mit ins Kochwasser gegeben, und erst nach dem Kochen entfernt. Das Spargelwasser kann noch verwendet werden, z.b. für eine Spargel-Creme-Suppe, Sosse oder Grundlage für andere Suppe.
Geschälten Spargel zum Kochen portionsweise mit einer Schnur binden, so lässt er sich besser anrichten.
Wer ein entsprechendes Töpfchen hat, kocht den Spargel am besten aufrecht stehend, die Köpfe nach oben, so werden die Köpfchen nicht gekocht, sondern zart gedünstet.

Lagerung

Frisch: Richtig frisch gestochener Spargel schmeckt am besten. Im Kühlschrank hält sich das Gemüse ungeschält etwa vier Tage frisch, locker in ein feuchtes Geschirrtuch eingeschlagen.
Gefrierfach. Frischer Spargel läßt sich sehr gut einfrieren. Geschälten Spargel flach auf ein Tablett legen, ca 1 Stunde vorfrosten, dann in Gefriebeutel füllen und gut verschliessen. Die Stangen sind dann nach Bedarf entnehmbar. Lagerfähigkeit ca 6 Monate. Dieser Spargel kommt gefroren in kochendes, leicht gesalzenes Wasser und wird wie üblich zubereitet.
Einkochen. Spargel schälen, (evtl. in Stücke schneiden), blanchieren (kurz in kochendes Wasser geben und danach kalt abspülen), in sterile Gläser geben - Stangen mit dem Fuß nach unten hineinstellen, Flüssigkeit mit ein wenig Salz, Zucker, Zitronensaft aufkochen und darüber gehen. Deckel drauf. Dann im Wasserbad oder Backofen einkochen 60-90 min bei 100°C.
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Grundrezept:

Den Spargel schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in Wasser mit 1 EL Butter und je einer Prise Salz und Zucker ca. 10-20 min kochen. Währenddessen auch die Kartoffeln geschält in Salzwasser kochen.
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Heilkraut

Bereits die alten Griechen kannten asparagos, damals soll er Zahnweh geheilt haben.
Spargel enthält Purine, die kann bei bestimmten Menschen Gicht begünstigen, verstärken oder auslösen. Das Purin wird im Körper zu Harnsäure umgewandelt. Kann die Niere, aus welchen Gründen auch immer, diese Stoffe nicht ausscheiden, lagern sie sich vor allem in Finger- und Zehengelenken ab und verursachen Schwellungen und Bewegungsschmerz, Gicht.
Normale Harnsäurewerte scheinen zwischen 4 und 5 Milligramm pro Deziliter Blut zu liegen, diese Menschen können unbedenklich bis zu 500 g Spargel pro Tag verputzen. Bei Werten über 6,5 Milligramm sollte man die Spargelmenge deutlich reduzieren. Menschen mit Werten über 10 Milligramm und chronisch Nierenkranke sollten vorsichtshalber verzichten, nicht nur auf Spargel, sondern auch auf Fleisch, Innereien, Wein, Käse, Brokkoli, u. ä.
Spargel gilt als etwas wassertreibend, der Urin kann dabei etwas strenger riechen. Hierbei spaltet ein Enzym die schwefelhaltige Verbindung in der Asparagussäure und verursacht den vollkommen unbedenklichen Geruch. Nicht jeder Mensch verfügt über dieses Enzym.

Zitate:

Wilhelm Busch, Die fromme Helene: Denn Spargel, Schinken, Koteletts, sind doch mitunter auch was Netts.

Karl-Heinz Funke: Spargel behandelt man wie eine Frau: Vorsichtig am Kopf anfassen und feinfühlig nach unten streicheln.

Eugen Gerstenmaier: Spargeln und Menschen haben ein gemeinsames Schicksal: sobald einer den Kopf hochreckt wird er abgestochen.

Charles de Gaulle: Es hat mich nie gestört, dass man mich manchmal mit einem Spargel verglichen hat denn am Spargel ist der Kopf das Wichtigste.

Aus dem 16. Jahrhundert: Spargel in der Speiss genossen, bringt lustige Begierde den Männern.

Rezepte

Spargel kochen. Grundrezept

Spargelcremesuppe

Spargel-Basilikum-Sosse

Spargel aus dem Backofen

Spargel Paniert

Grüner Spargel in der Pfanne

Schinken-Spargel vom Grill

Spargel-Gnocchi-Auflauf

Thunfischsalat mit Spargel