Reis

Reis (Oryza sativa) aus der Familie der Süßgräser (Poaceae), zählt zu den Getreidearten und ist ein Grundnahrungsmittel in weiten Teilen der Welt. Weltweit gibt es ca 8000 Reissorten. Es gibt weißen, roten, schwarzen, braunen und grünen Reis.
Der Wasserreis (Zizania) gehört zwar nicht zu den Reisarten, allerdings zur Familie der Süßgräser (Poaceae). Er wird unter den Namen Wildreis, Indianerreis oder Kanadischer Reis vertrieben.

Nicht nur das Korn ist nützlich: Auch Haustiere können mit der Kleie, dem Schrot und Stroh von Reis gefüttert werden. Das feine und weiche Reisstroh wird in Ostasien für die Herstellung von Hüten und Schuhen verwendet. Die Spelze (Kornhülsen) dienen als Matratzenfüllung und Packmaterial. Aus Bruchreis wird Wäschestärke hergestellt, ebenso Klebstoff oder Puder. Außerdem lässt sich Alkohol aus Reis destillieren, etwa Arrak, ein Reislikör, Reisschnaps oder der japanische Sake, ein Reiswein. Planet-Wissen

Reis-Milch

Reismilch wird aus Vollkornreis hergestellt, der zunächst gemahlen, mit reichlich Wasser gekocht und dann vergoren wird, so dass eine Masse von cremiger Konsistenz entsteht, die danach fermentiert und fein gefiltert wird. Anschliessend wird je nach Hersteller Pflanzenöl und zum Teil auch Geschmackszusätze (Meersalz), Verdickungsmittel (Guarkernmehl) und/oder Mineralien dazugegeben. Da sie keine Milch im Sinne von Euter ist, wird sie in der EU unter dem Namen Reis-Drink oder Reis-Getränk vertrieben. Gut als Mixgetränk, in Milchreis oder Smoothies. Nachteil: enthält nur sehr wenig Eiweiß. Reismilch selber machen

Wissenswertes

Eine Kulturreispflanze kann bis zu 30 Halme ausbilden, jeder Halm trägt eine Rispe, an der 80 bis 100 Ährchen sitzen können, so kann eine Pflanze fast bis zu 3000 Körner tragen.

In manchen Gebieten ist das beim Reisanbau verwendete Grundwasser stark mit Arsen belastet, welches als krebserregend gilt und sich im Reis einlagert. Der Höchstert für Trinkwasser beträgt in der EU 10 Mikrogramm je Liter. Beim Reis aber finden sich zwischen 20 und 900 Mikrogramm Arsen pro Kilogramm. Das führt dazu, dass auch Kindernahrung auf Reisbasis wie Reiswaffeln oder Reisflocken stark belastet ist/war (100-350 Mikrogramm pro kg). Babys essen ja kleinere Mengen. Nach dem großen Skandal gilt jetzt die offizielle Empfehlung von maximal 20 Gramm Reiswaffel pro Woche für Kinder unter drei Jahren. Insbesondere beim ungeschälten Reis kann man die Belastung etwas verringern, indem man wesentlich mehr Wasser beim Einweichen/Kochen nimmt, so kann das Wasser einen Teil des Arsen aufnehmen und wird durch das Abgiessen nicht verzehrt.

Das Polieren des Reis ist notwendig, weil das Silberhäutchen auch Fett enthält, das im tropischen Klima leicht verdirbt und die Lagerfähigkeit verkürzt. Nach dem Entspelzen und Schälen werden die Körner mit Glucose und Talkum poliert, damit sie weiß werden. Damit der Weißreis ein glänzendes, glasartiges Aussehen erhält, kann er mit Talkum oder Glucose glasiert werden; ... Nach z.Z. geltenden gesetzlichen Bestimmungen wird Talkum als technischer Hilfsstoff betrachtet. Eine Festsetzung der Restmenge ist jedoch bisher nicht erfolgt. (Holt-Höfer-Juckenack-Nüse 1963)

Reissorten

  • Langkornreis. ca 6-8 mm lang und ca 2 mm dick. Er kocht sich trocken und körnig. als Beilage, für bestimmte Süssspeisen, in Suppen.
  • Rundkornreis. ca 4-5 mm lang und ca 3 mm dick. Er kocht sich weich und klebrig. für Risotto, Paella, Füllungen aller Art, für Süssspeisen wie Milchreis.
  • Mittelkornreis. ca 5-6 mm lang, ca 4 mm dick. Er kocht ähnlich wie Rundkornreis.
  • Bruchreis. normalerweise zu Reisstärke und Reismehl verarbeitet. Er kocht sich sehr klebrig.
  • Braunreis. (Cargoreis). Reis ist geschält, Keimling und umgebende Silberhaut sind aber noch intakt. Gereinigt und ausgelesen wird er unter Bezeichnung Naturreis oder Vollreis verkauft. Die Kochzeiten bei Braunreis sind länger als bei geschliffenem Reis.
  • Weissreis. Er wird gereinigt, ausgelesen und von der Silberhaut befreit. Er ist besonders fein im Geschmack. Hier ist besonders auf die Kochzeit zu achten, sie darf in keinem Fall überschritten werden.
  • Parboiled Reis. Hier werden die Vitamine des Weissreis, die normalerweise in der Silberhaut sind, in das Korninnere verlegt. So enthält er noch die wertvollen natürlichen Inhaltstoffe. Parboiled Reis klebt nicht und brennt auch nicht an.
  • Schnellkochender Reis. Weissreis wird besonders bearbeit und benötigt so nur eine Garzeit von 3-10 min.
  • Wildreis (Zizania) hat eine Garzeit bis zu 60 Minuten, als Faustregel gilt, wenn die Hälfte der Körner aufgeplatzt sind, ist der Reis gar.

Extra Milchreis kaufen? Rundkornreis, mit kleinen, rundlichen, weißen Körnern, wird am häufigsten für süsse Reisgerichte verwendet. Er gibt während des Quellens viel Stärke ab, das bindet gut, brennt allerdings auch leicht an. Rundkornreis kann auch für Sushi, Paella und Risotto benutzt werden.
Wer nur Langkornreis im Haus hat, muss auf Milchreis nicht verzichten: Den Langkornreis 5 min in Wasser köcheln lassen, abgiessen und dann in Milch (pro Tasse ungekochten Reis eine Tasse Milch) noch 20 min quellen lassen, dabei hin und wieder umrühren. Tip: In leicht gesalzenem Wasser gegarter Reis schmeckt fast wie in Milch gegarter Reis, wenn man Schlagsahne hineinrührt.

Reis-Tips:

  • Wieviel Reis brauche ich? Pro Person/Portion: 30 g - 2 EL für die Suppe, 60 g - 4 EL als Beilage, 125 g - 1 kleine Tasse als Hauptgericht.
  • Wieviel Flüssigkeit? für "Quellreis" ungefähr das Doppelte. Auf 250 g Reis verwendet man meist 500 ml Flüssigkeit. Es kann Salzwasser, Würfelbrühe oder vieles andere sein.
  • Reis waschen? Mal auf der Verpackung schauen, ob der Reis vorher gewaschen werden darf/sollte. Prinzipiell wäscht man den Reis vor dem Kochen, um Stärke abzuspülen. Je nach Gericht: soll der Reis sehr locker sein wird gewaschen, ansonsten ist das nicht wirklich notwendig. Ausnahme: Reis nach indischer Art. Das Reiswasser nicht wegschütten.
  • Reis kochen: Wenn die Flüssigkeit sprudelnd kocht, wird der Reis eingestreut. Ab diesem Moment zählt die Zeit (nach Packungsangabe). Kurz aufkochen, umrühren, und dann auf kleiner Temperatur quellen lassen. Danach wird der Reis in einem Sieb abgegossen, evtl. noch Butterflöckchen darauf verteilen und abdampfen lassen. Beim Quellreis wartet man, bis der Reis alle Flüssigkeit aufgesogen hat: Herd ausschalten und noch ein paar Minuten stehen lassen, bis es nichts mehr zum Abgießen gibt.
  • Sofa-Reis: spart Energie, dauert länger. Den Reis nach 5 min Kochzeit in die Sofa-Ecke unter ein paar Kissen, oder in Decken gehüllt ins Bett stecken. Der Reis ist nach ca einer halben Stunde aufgequellt.
  • Pfannen-Reis bekommt ein herzhaftes Aroma, wenn er kurz in Öl angebraten wird, bevor die Flüssigkeit dazugegossen wird. Er darf keinesfalls bräunen, nur glasig werden. Noch würziger wird der Reis, wenn er zusammen mit Zwiebeln oder Knoblauch oder angebratenem Fleisch glasig geschmort wird, und dann eine Brühe hinzugegeben wird.
  • Gemüse, welches zusammen mit dem Reis gegart wird, sollte so klein geschnitten sein, dass es zur gleichen Zeit gar ist wie die Reiskörner.
  • Aufwärmen kann man Reisreste mit oder ohne Beilage, indem man pro kleine Tasse 2 EL Wasser, Wein, Sahne, o.ä. einrührt und bei kleinster Hitze im bedeckten Topf erhitzt. Oder in der Pfanne aufbraten, je kleine Tasse Reismenge 1 Ei zufügen, oder Fleisch-, Wurstreste. Reisreste als Suppeneinlage oder als Ersatz für eingeweichtes Brot in Hackfleisch-Speisen verwenden.
  • Angebrannten Reis rettet man, indem man die nicht eingebrannten Schichten in einen anderen Topf umfüllt, mit etwas Butter verrührt, eine Scheibe Brot obendrauf legen, Deckel drauf, und ca 6 Minuten warten. Warum ist das so?
  • ?Reis kocht nicht über, wenn der innere Topfrand oben leicht mit Öl eingepinselt oder mit Butter(papier) abgerieben wird. (noch nicht probiert)

Bunter Reis

  • Weißer Reis: ein paar spritzer Zitronensaft ins Kochwasser
  • Gelber Reis: den gekochten Reis mit etwas Kurkuma einfärben
  • Goldener Curry-Reis: Unterziehen von in Weisswein aufgelöstem Curry, passt gut zu exotischen Gerichten
  • Oranger Reis: Tomatenketchup und Paprikapulver färben gekochten Reis rot und würzen ihn zugleich besonders pikant. Kann man gut zu allem Fleisch reichen.
  • Grüner Reis: gekochten Reis mit 4 EL Sahnequark und 1 Bund gehackten Kräutern vermischen.
  • Tomatenreis: Reis in pürierten Tomaten/Tomatensaft garen
  • Vanillereis: gekochten Reis in heissen dicken Vanillepudding einrühren.

Reis nach Art des ... Hauses

  • Reis auf italienische Art (Risotto)
    Bestimmte Zutaten wie z.B. Zwiebeln, Pilze, Erbsen, Hackfleisch, Fleischwürfel usw. in Öl anbraten, Reis dazugeben, mit Brühe löschen und einkochen. Der Reis sollte saftig, und nicht zu trocken sein. Mit Salat als Hauptmahlzeit.
  • Reis auf indische Art
    Dieser Reis wird vorher gewaschen, am besten 30 Minuten bei Raumtemperatur einweichen, danach durch ein Sieb gegossen. Auch das Kochwasser wird nicht exakt abgemessen, sondern wie Nudelwasser gehandhabt. Da die Stärke sich so ans Wasser abgibt, wirkt der Reis trocken und klebt nicht. Durch ein Sieb abgiessen. Fertig. Warum wird empfohlen, dem Kochwasser hier Butter beizufügen? Gut zu allen asiatischen Gerichten, wo mit viel Sosse gekocht wird, ideal als Beilage.
  • Reis auf griechische Art
    Reis mit Zwiebel in Butter anschwitzen und mit Brühe ablöschen. Besonders kräftig im Geschmack wird er, wenn etwas Bratwursthack, grüne Erbsen und Würfelchen von roten Paprika beigegeben werden. Gut zu gegrilltem Fleisch und Krautsalat.
  • Reis auf portugisische Art
    Der Reis wird mit einer gehackten Zwiebel in Butter angebraten und mit Brühe (ca 250 ml Brühe je 100 g Reis) aufgefüllt. Dann gewürfelte Tomaten und Paprikaschoten dazugeben, zugeckt fertiggaren und zum Schluss mit Butterflöcken bestreuen. Gut als Beilage zu pikant Gewürztem wie Schaschlik oder scharfen Würstchen.

Rezepte

Resteverwertung: Reissuppe

Reissalat

Wurstspieße mit Tomatenreis

Speck-Zwiebel-Reis

Gemüsereis mit Thunfischsosse

Broccoli-Champignon-Reis-Gratin

Gebratene Reis-Puffer

Grüner Reis mit gebackenem Camembert

Meerrettich-Sahne-Reis mit Lachs

Vanille-Reis mit Pflaumenkompott

Milchreis-Grundrezept