Eier

Einkauf

Weil im Laden ein Ei dem anderen gleichen soll, werden ausschliesslich Eier der Güteklasse A (max. 7 Tage alt) angeboten - meist in den Grössen M und L.
M steht für Mittel und das Ei darf von 54-63 g wiegen.
L steht für gross (large) und hat ein Gewicht von 63-73 g.
Im Handel müssen die Eier EU-weit verbindlich gekennzeichnet sein, Informationen zur Haltung, Gewichts- und Güteklasse sowie Mindesthaltbarkeit müssen angegeben werden, notfalls auf einem Schild neben der Ware. Das MHD wird mit 21, maximal mit 28 Tagen ab Legedatum angegeben. Die Eier sollten mind. ab dem 18. Tag kühl gelagert werden, dann kann man sie auch noch nach Ablauf des MHD essen, es empfiehlt sich aber, sie dann mindestens für 2 Minuten zu kochen und nicht mehr roh zu verwerten.

In allen EU-Staaten werden Eier einheitlich mit einem Code gestempelt:
zum Beispiel 1-DE-02 2345 2
Haltungsform-Herkunftsland-Bundesland Betriebsnummer Stallnummer
Was steht auf dem Ei: Eierkennzeichnung
An erster Stelle steht die Haltungsform, die bedeutet:
2 Bodenhaltung: geschlossene Halle, kein Tageslicht, max 9 Hennen je m2
1 Freilandhaltung: Bodenhaltung + bewachter Auslauf bei Tageslicht
0 ökologische Haltung: je Tier 4m2 Auslauffläche im Freien, ausschliesslich ökologische Fütterung
Wer wissen will, wo das Ei wirklich herkommt, kann Glück oder Pech haben. Der Gesetzgeber hat nicht vorgesehen, dass wir von der Betriebsnummer auf den Legebetrieb schliessen können (Datenschutz). Allerdings haben sich einige Betriebe bereit erklärt, sich freiwillig in einer Datenbank orten zu lassen.
Betriebsnummer: Was steht auf dem Ei?

Werden die Eier gekocht und gefärbt verkauft, gelten andere Regeln, nämlich die für verarbeitete Lebensmittel. Lose verkauft, brauchen sie gar keine Hinweise. Auf der Verpackung müssen immerhin das Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum stehen, Name und Anschrift des Herstellers, Verpackers oder des Verkäufers und der Hinweis „mit Farbstoff“. Die Herkunft der Eier oder die Haltungsbedingungen der Hühner müssen nicht deklariert werden.
weiterführende Infos zu Eierfarben: www.zusatzstoffe-online.de

Welches ist das frische Ei?

  1. Das Ei vorsichtig in ein hohes, schmales Gefäss mit Wasser legen.
    Das frische Ei sinkt auf den Boden, ältere Eier schwimmen in der Mitte oder gar oben. Warum? Weil die Luftblase im Ei zuerst sehr klein ist, bei älteren Eiern grösser wird.
  2. Das Ei auf einen Teller aufschlagen.
    Frische Eier haben ein schön gewölbtes Eigelb und gelatineartiges Eiweiss. Ältere Eier laufen flach auseinander, das Eiweiss ist dünn und verläuft über den ganzen Teller.
  3. neue und alte Eier durcheinandergeraten?
    Leicht schütteln! Frische Eier sind fast geräuschlos, ältere bewegen sich durch die größere Luftblase etwas mehr. Hörbar mehr.
  4. rohe und gekochte Eier durcheinandergeraten?
    Kreiseln! Rohe Eier schlingern nach dem Andrehen auf einer ebenen Fläche, nur hart gekochte Eier kreiseln, da der gesamte Inhalt in der Schale fixiert ist.

Gekochte Eier lassen sich ganz schrecklich schlecht aus der Schale lösen? Wenn sie noch ganz frisch sind, dann lassen sie sich kaum ohne Beschädigung aus der Schale pellen. Das lässt langsam nach, wenn die Eier einige Tage alt sind.

Eier auspusten?

Bei Wikihow abgucken oder halt so einen kleinen Blasefix verwenden. Blas-Fix hat noch den Vorteil, dass man nur ein Loch im Ei hat.

Eier trennen?

  • zwei Gläser, Ei vorsichtig in der Mitte aufschlagen, aufklappen und so lange von einer Schale zur anderen schütten, bis das Eiweiss in das eine Glas geflossen ist, das Eigelb dann in das andere Glas geben.
  • mit den eigenen Händen. Hände sauber waschen, Ei aufschlagen auf eine Hand, das Eiweiß durch die Finger laufen lassen, Eigelb bleibt auf der Handfläche liegen. Fühlt sich ekelig und kalt an, klappt aber immer.
  • leere Wasserflasche. Ei aufschlagen und komplett in eine Schüssel oder auf einen Teller geben. Die Flasche leicht zusammendrücken und mit dem Unterdruck vorsichtig das Eigelb ansaugen und so in ein anderes Gefäss geben. Schnelle saubere Trennung.

Eiweiss steif schlagen?

  • Eier trennen, es darf absolut kein Eigelb im Eiweiss sein, absolut fettfreie Arbeitsmittel wählen: Schüssel, Rührgerät.
  • Als zusätzlichen Trick kann man 1 Prise Salz oder 1 EL heisses oder eiskaltes Wasser oder einen Spritzer Zitronensaft ins Eiweiss geben.
  • Messerprobe: gut geschlagener Ei-Schnee läßt sich mit dem Messer schneiden, also der Schnitt bleibt.
  • Erst danach langsam den Zucker einarbeiten bzw. die Masse vorsichtig unter die anderen Zutaten heben, nicht rühren.

Wissenswertes

Ist Protein im Eiweiß? Und Aminosäure?
Proteine sind Teil jeder einzelnen Zelle unseres Körpers.
Protein ist der Fachausdruck für Eiweiß. Aminosäuren sind Bausteine des Protein.
Es gibt 3 Gruppen von Aminosäuren:

  • nicht-essentielle. Unser Körper stellt sie selbst her, auf diese müssen wir nicht achten.
  • essentielle. Diese müssen wir über die Nahrung aufnehmen, der Körper kann sie nicht selbst herstellen.
  • semi-essentielle. Unser Körper braucht sie in besonderen Situationen mit der Nahrung zugeführt, z.B. während des Wachstums, bei besonderem Stress, nach Operationen.

  • Die Vielzahl Aminosäuren, die der Körper braucht, kommen aus der Vielfalt an eiweissreichen Lebensmittel. Der tägliche Eiweissbedarf wird durch die Ernährung abgedeckt, bei normaler Ernährung nehmen wir sogar zu viel Eiweiss zu uns. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine tägliche Eiweißzufuhr von 0,8 g pro Kilogramm Körpergewicht.
    Zwei Eiweissquellen werden unterschieden: tierisches Eiweiss (Ei, Fleisch, Fisch) und pflanzliches Eiweiss (Nüsse, Samen, Grünzeugs).
    einige alternative Eiweissquellen findet man hier http://www.bmi-rechner.net/eiweiss-tabelle.htm

    Cholesterin
    Eier sind Vitaminkugeln, sind gesund und machen ausserdem schlank. Auch wenn das Ei etwa 300 Milligramm Cholesterin enthält, erhöht es nicht den Cholesterinspiegel beim Menschen. Der Grund dafür: Der Körper drosselt seine Eigenproduktion an Cholesterin, wenn ihm viel davon mit der Nahrung angeboten wird. Dieser Mechanismus funktioniert nur ganz ganz selten nicht, oft aus genetischen Gründen.
    Das Cholesterin, vom griechischen cholé Galle und stereós fest abgeleitet, also Gallenfett, ist so wichtig, dass sich der Körper nicht auf eine Zufuhr von aussen verlässt, sondern zu über 90 % selbst produziert. Es ist wichtig für den Stoffwechsel, unter anderem den Gehirnstoffwechsel, und ist Bestandteil jeder Zellmembran. Schlecht für die Cholesterinwerte stellen sich Bewegungsmangel und die Aufnahme gesättigter Fettsäuren heraus, wie sie in gehärteten Fetten enthalten sind.
    Der Cholesterinspiegel hängt zudem vom Alter ab. Bei Jugendlichen sind Werte von 175 Milligramm pro Deziliter Durchschnitt, nach Ende der Wachstumsphase steigen die Werte langsam an, als Faustformel könnte man nehmen: 200 plus Lebensalter.

    In der Küche

    Frische Eier können roh gegessen werden. Meist jedoch kennen wir Eier gebacken, gebraten als Spiegelei oder Rührei, gekocht mit oder ohne Schale. Beim Erhitzen von Eiern stockt das Eiklar ab einer Temperatur von etwa 62°C und ab etwa 68°C der Dotter.



    Rezepte

    Eiersuppe

    Eierstich selbstgemacht

    Piccata Milanese

    Spinat-Tarte

    French Toasts

    Gefüllte Eier

    Zabaione – italienisches Dessert

    Sauce hollandaise

    Mayonnaise selbst gemacht